Bazı kanıtlar, hızla elde edilebilen bu tür glikozun, yemekten hemen sonra insülin düzeylerini artırabileceğini öne sürüyor.

Fırının sıcaklığı hamurdaki suyla birleşerek unun içindeki nişastanın genleşip jelatinleşmesine neden olur. Aynı şey bir sosa un eklenip koyulaşana kadar pişirildiğinde de olur. Bu jelatinleşmiş nişastaların sindirimi daha kolaydır ve bu nişastaların içerdiği glikozun (şekerlerin) hücrelerimiz tarafından tutulmasını kolaylaştırır. 

10 sağlıklı insan üzerinde yapılan bir araştırmada, beyaz ekmeğin dondurulmasının ve ardından kızartılmasının etkisi incelendi. Mağazadan satın alınan somunları ev yapımı ekmekle karşılaştırdılar. Ev yapımı ekmek örnekleri için, ekmeğin dondurulup çözülmesi, iki saat içinde kan şekerinin yükselmesini yüzde 31 oranında azalttı. İlginç bir şekilde, taze ekmeği kızartmak da glikozdaki artışı yüzde 25 oranında azalttı.

İnsülin, hücrelerimizin enerji için glikoz kullanmasına yardımcı olduğu için önemli olsa da, çok fazla insülin kendinizi aç hissetmenize ve muhtemelen kilo almanıza neden olabilir. Ancak bu jelatinleştirilmiş nişastaları içeren gıdalar soğutulduğunda, genleşmiş nişastalar tekrar büzülür ve dirençli nişasta olarak bilinen şeye dönüşür. Bu çökmüş nişastaların sindirim sistemimizdeki enzimler tarafından parçalanması daha zordur; bu da hücrelerimizin bu nişastaların içerdiği şekeri tutmasının da daha zor olduğu anlamına gelir. Bu, dirençli nişastaların yendikten sonra kan şekerinde ve insülinde 'ani yükselişe' neden olma ihtimalinin daha düşük olduğu anlamına gelir.

Bu nedenle bazı çalışmalar, küçük olsa da ekmeği dondurmanın etkili gösteriyor. Bu bulgu laboratuvarda kapsamlı bir şekilde araştırılıyor. Ancak bu etkilerin ekmeği yedikten sadece birkaç saat sonra ortaya çıktığını belirtmekte fayda var. Bu nedenle, yemeden önce ekmeğinizi dondururken, bir öğünde kan şekeri seviyelerinin düşmesine, iştah, kilo alımı veya belirli hastalıkların (tip 2 gibi) üzerindeki uzun vadeli etkilerine yardımcı olabilir.

Ayrıca araştırmalara göre, ekmeğin dondurulması suyu hapsederek onu buzdolabında saklandığından daha taze ve yumuşak tutar; böylece su kaybı ekmeğin sertleşmesine neden olur.